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做馒头放糖还是放碱 做馒头放糖和碱有什么作用
2022-09-21

我们都知道,馒头的做法比较多,口味比较丰富,吃起来又香又软,味道很不错,深受人们喜欢。很多人都会在家做馒头吃,有些人会放糖,有些人会放碱。那么做馒头放糖好还是放碱好呢?下面让我们具体来看看吧!

做馒头放糖还是放碱1、放碱面适用老面发酵的馒头

①以前没有酵母的时候,家里都是用老面来发酵面团,因为老面里既有酵母又有一些杂菌,所以老面发酵的面团会有酸味。

②老面发酵的面团发酵好以后,必须要加碱来综合酸味,以达到酸碱平衡的目的。老面馒头不加碱,馒头蒸不出来不成型,而且也无法下口。所以用老面发酵蒸馒头必须加碱。

③老面馒头正确的加碱的方式,是把碱面酌量加入发好的面团中,直至用鼻子闻面团没有酸味为好。还有就是施碱均匀的面团,把它切开两块不易粘连在一起。

④放好碱的面团揉成馒头的生胚,再醒发一会至馒头的生胚变轻膨胀,即可上锅蒸制。

老面馒头因为加碱后有了筋骨,吃起来有嚼劲,也更加有麦香味。而且放凉以后也不易变硬。

2、放糖适合酵母发酵的馒头

①酵母是真菌的一种,在适宜的温度下被激活以后(25°——28°是酵母最喜欢的温度),会去食用面粉中的糖分,然后产生二氧化碳使面团膨胀起来。

②为了使酵母被充分的唤醒,使面团发酵的彻底、快速,所以很多人在使用酵母发面时会添加白糖,这样面团会发酵的快速,而且蒸出来的馒头有甜香味。

③一般用酵母发酵面团,糖的用量可以跟酵母的比例差不多,并不是糖放的越多越好。不喜欢甜味的也可以不放。

④酵母因为属于提纯的真菌,所以酵母发面只要没有发酵过头是没有酸味的。所以用酵母发面蒸馒头,是不需要加碱的。这个省却了施碱不均的烦恼,所以现在大多人都选择酵母发面。

酵母发面是可以适量加糖,因为有助于面团的发酵,而且可以馒头增加甜香味。不喜欢也可以不放,并不影响面团的发酵。

结语:蒸馒头有的放碱、有的放糖,主要是根据选择的发酵方式不同来决定的。老面发酵必须要放碱的,酵母发面蒸馒头可以放糖也可以不放,这个根据自己的喜好来。

做馒头放糖有什么作用

蒸馒头放糖是为了辅助、加快发酵进程,并不是必须要放的,只是一个锦上添花的作用。糖的用量跟酵母差多不就可以了,要注意不要让糖和酵母直接的接触,避免发酵失败。

蒸馒头的时候加入糖有一个很重要的作用,就是促进酵母的发酵,比如我们单纯放酵母粉发酵的时间是两个小时,那么加入糖以后一个半小时就能够发好,这就是它的作用,另外加入糖以后整个馒头的口感也会发生变化,会有微微的甜味,特别好吃。

做馒头放碱有什么作用

蒸馒头放碱面是为了中和掉老面发酵带来的酸味,也可以强化面团的储气能力,蒸老面馒头是必须要加的,而用酵母发酵蒸馒头就不用加碱面了。碱面的用量大约是面粉量的0.5%左右,不过由于菌群的复杂性难以把控,所以精确用量需要多做多掌握。

蒸馒头的时候,加入碱面是用来中和馒头酸味的,我们有时候会选用老面来蒸馒头,老面在发面的过程中会有乳酸菌的参与,所以发好的面有一股浓浓的酸味,这时就要加入适量的碱面去中和,这样馒头才不会酸,有时选用酵母粉在发面发过了的情况下也会变酸,这时就需要加入碱面了,如果发酵的程度正好没有酸味就不需要加入碱面。

馒头的家常做法

准备:200克面粉,2克酵母粉,10克白砂糖,温开水

1.酵母粉用不烫手的温水化开激活,倒入面粉中,面粉中再加入白砂糖和适量温水,用筷子搅拌成絮状。用手将面粉揉成光滑的面团,面光盆光手光就好啦

2.揉好的面团我放在有温水的蒸锅上面发酵(冬天气温低,南方家里没有暖气,这样可以加速发酵),发酵一个小时,面成蜂窝状就发好了。

3.取出发好的面团,反复按揉排出面团中的空气,再将面团搓成长条形,用刀切成大小均匀的剂子备用。

4.蒸格上刷一层食用油,均匀的放上面剂子,放在一旁再次醒发10分钟。

5.蒸锅里的水开后蒸15分钟就可以了。